Settembre, a Cerignola è tempo di passata fatta in casa

Sarà l'inflazione, che provoca l'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari riducendo il potere di acquisto delle famiglie, oppure semplicemente la tradizione che al Sud "tiene" il passo a qualsivoglia modernità, ma una cosa è certa: con la fine dell'estate, anche quest'anno, in Puglia è tornato il rito delle conserve "fai da te" in Puglia. Sono tanti i pugliesi abituati a salutare l'arrivo dell'autunno tra pentole e vasetti, intenti a preparare sottoli, sottaceti e marmellate.

Ma è la passata di pomodoro casalinga l'abitudine più diffusa e seguita in tutte le zone della Puglia, dalla Capitanata al Salento. E' un rito che continua a riunire le famiglie con l'intento di assicurare le scorte per l'inverno ormai prossimo. Lo ha evidenziato Coldiretti Puglia in una recente analisi effettuata nella rete di Campagna Amica.

Nello specifico, riferendoci alla passata, la trasformazione del pomodoro prevede semplici ma importanti passaggi: innanzitutto la selezione dei pomodori più genuini (preferibilmente coltivati in modo naturale e privi di trattamenti chimici). Dopo di che è necessario procedere al lavaggio accurato dei pomodori, cui seguono le ulteriori fasi dell'asciugatura, della cottura in acqua bollente per agevolare il distacco della buccia dalla polpa, la spremitura, l'imbottigliamento e la sterilizzazione delle bottiglie.

Al rito della passata fatta in casa i pugliesi da tempo trapiantati al Nord legano ricordi nostalgici di levatacce all'alba per cominciare il lavoro con il fresco per proseguire fino a sera inoltrata.
I bambini vivono l'esperienza come un gioco, come l'occasione per ritrovare i cuginetti o rivedere gli zii, mentre gli adulti si impegnano in un procedimento che permette di risparmiare consumando prodotti genuini e non sofisticati. E di questi tempi, si sa, non è poco.

La Coldiretti Puglia evidenzia comunque la necessità, per chi si cimenta in tale attività o in quella di trasformatori "fai da te" di confettura o sottoli, di osservare precise regole che riguardano la sicurezza degli alimenti, in quanto non si può prescindere da norme precise di lavorazione che valgono per l'intero settore agroindustriale, ma anche per i consumatori casalinghi. Ad esempio, massima attenzione va prestata nella fase finale della sterilizzazione.