Scandalo olio, ecco come riconoscere quello buono

Scoperta in Puglia nei giorni scorsi una maxi-frode riguardante l'olio: il Corpo Forestale dello Stato ha rinvenuto, tra Bari e Brindisi, settemila tonnellate di olio spacciato come olio 100% italiano, ma in realtà ottenuto con miscelazione di oli provenienti da Paesi extraeuropei come Turchia, Marocco, Siria, Tunisia. Sei le persone coinvolte nello scandalo, con l'accusa di frode in commercio e contraffazione di denominazione di origine dei prodotti e di indicazioni geografiche.

Ma come si può capire la differenza tra i diversi tipi di olio per non incappare in frodi come questa, purtroppo alquanto frequenti? Non è necessario essere degli esperti per riconoscere un buon olio da uno "taroccato". Basta fare attenzione ad alcuni elementi e caratteristiche.

Olio extravergine di oliva (evo): è il più pregiato e aromatico, estratto esclusivamente attraverso spremitura meccanica e con un grado di acidità che non supera lo 0,8%. A questi parametri spesso se ne aggiunge un altro, ugualmente importante: la zona di produzione. Quindi un olio extravergine prodotto esclusivamente con olive coltivate in Italia avrà un valore, e un costo, superiore ad un olio evo prodotto con mix di olive di provenienza comunitaria o extracomunitaria. Il prezzo di un olio extravergine 100% italiano non può essere inferiore a 9-10 euro al litro. Viceversa, di fronte ad un prezzo sensibilmente più basso, è lecito sospettare che si tratti di una frode.
Il vergine: è un gradino più in basso dell'evo. Anch'esso prodotto utilizzando metodi meccanici di spremitura, è però caratterizzato da un'acidità superiore, quindi per certi versi un po' meno digeribile di quello extravergine e meno aromatico. C'è da dire che ormai è rarissimo trovare in commercio questo tipo di olio. Di qualità ancora inferiore è l'olio di oliva, prodotto utilizzando metodi di estrazione meccanici e metodi chimici (ossia impiegando solventi) o, nel peggiore dei casi, solo impiegando procedimenti chimici. Gli elementi utilizzati non sono dannosi per la salute, ma è ben chiaro come, qualitativamente, si tratti di un olio che non può assolutamente essere paragonato ad un evo. Anche in questo caso si possono usare olive 100% italiane oppure un misto di olive nazionali ed extracomunitarie.
Olio di sansa: al gradino più basso della scala di qualità troviamo l'olio di sansa, che è ottenuto dalla spremitura del residuo semisolido della prima spremitura delle olive (appunto, la sansa). Dalla sansa si ottiene un 3-6% di olio che viene poi purificato (altrimenti non sarebbe commestibile) e miscelato ad oli di oliva vergini. Di solito questo olio viene utilizzato nell'industria alimentare e, molto più raramente, lo si trova in commercio per un uso domestico.

I tre aspetti tipici del gusto

Se si assaggia un olio extravergine di oliva nuovo si viene colpiti fondamentalmente da tre fattori gustativi. Ecco quali sono.
-L'amaro: è il sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o non completamente mature. In generale è un aspetto poco gradevole. Esiste, tuttavia, un particolare tipo di olio prodotto espressamente con olive non completamente mature; si tratta di un tipo di prodotto assai selezionato e pregiato.
-L'aroma fruttato: un olio di qualità deve avere l'aroma tipico del suo frutto; infatti, le sensazioni olfattive sono legate al grado di maturazione e allo stato di conservazione delle olive.
-Il piccante: è la sensazione pungente caratteristica dell'olio nuovo. Molto marcato quando l'olio è prodotto con olive verdi, non deve assolutamente essere confuso con il concetto di acidità.

Come conservare l'olio nel migliore dei modi

Per garantire la migliore conservazione dell'olio servono alcuni accorgimenti. Innanzitutto, il produttore dovrebbe utilizzare bottiglie di vetro scuro e con un'accurata chiusura, con tappo a vite o di sughero sigillato. In casa non bisogna mettere l'olio in frigorifero, ma conservarlo a temperatura ambiente e al buio. Se la bottiglia non è in vetro scuro, la si può avvolgere in carta stagnola e riporre in un armadietto lontano da fonti di calore (quindi non sopra i fornelli) e al riparo dalla luce. La bottiglia aperta non va tenuta vicino a cibi dall'aroma pungente come caffè, cipolla e aglio, perché possono influire sul sapore e sul profumo dell'olio, alterandoli.