Salsa di pomodoro fatta in casa: la tradizione di Cerignola che si ripete ancora

E' vero, andiamo sempre di fretta e abbiamo poco tempo da dedicare alle tradizioni "di una volta", ma il rito della salsa fatta in casa continua ad affascinare e ad avere proseliti. A Cerignola, un tempo, fare la salsa in famiglia era un'attività a cui non si rinunciava, e nel mese di Agosto erano tante le persone che si riunivano in campagna, nei garage, ovunque vi fosse uno spazio disponibile. Oggi invece? Qualcuno ancora si riserva qualche giornata nell'ultimo mese dell'estate per procurarsi la salsa fresca di pomodoro che servirà per il resto dell'anno.

Oltre alla salsa, molte famiglie erano solite produrre anche la "conserva", che si otteneva stendendo la salsa su tavolieri di legno (gli stessi utilizzati per fare la pasta fresca) e messa ad essiccare al sole per eliminare i residui di acqua. La conserva si aggiungeva alla salsa per renderla ancora più saporita e gustosa.

Questo è il racconto di Tina M., che abita da anni lontano dalla sua Puglia e che ricorda con grande tenerezza e nostalgia i momenti trascorsi in famiglia in questa attività legata alla tradizione.

"Lina, sto prendendo una bella partita di pomodori" Mia madre ci provava ogni anno: "Sì, Cenzino, ma non più di tre o quattro quintali, che io non mi sento tanto bene e quest'anno non si regala niente a nessuno!" Lui, bugiardo e infingardo: "No, no, stai tranquilla, massimo 5 quintali!" Da questo momento mia madre si trasformava in un Generale, ci chiamava tutti a raccolta, assegnava un compito ad ogni componente della famiglia. Si partiva dalle basi, pulire il garage, 220 mq di piano terra del nostro stabile che venivano spazzolati con candeggina e abbondante acqua, cosa di cui si occupava Mena, mia sorella maggiore.

Io, sempre Mena e mia madre a dirigere i lavori, passavamo a lavare tini, pentoloni, preparare tavoli, tovaglie, strofinacci, mestoli, bacinelle, macchinetta e a lavare centinaia di vasi di vetro da un chilo e da 700 gr che, ogni anno, andavano riacquistati da Giuann "Delle Bombole", così chiamato perché portava fino in cucina la bombola del gas GPL.

A questo punto, quando le armi erano pronte, si aspettavano i pomodori. Dentro di noi recitavamo suppliche alla Madonna affinché mio padre si attenesse ai 5 quintali così da finire in tre giorni la Passione di Cristo. Ma si capisce che noi, alla Madonna, non la supplicavamo abbastanza bene, perché ogni anno, per 30 anni di memoria, i pomodori si moltiplicano e mio padre ci scaricava minimo 10 quintali, con punte oscene di 15 quintali in un paio d'anni…

Mia madre urlava cinque minuti, giusto il tempo di fare incazzare mio padre, che subito zittiva tutti. E da questo momento, come quando William Wallace urlava ai suoi scozzesi di attaccare l'esercito del Plantageneto, mia madre ci urlava di lavare i pomodori, metterli a bollire, lasciarli raffreddare, passarli alla macchinetta, travasarli, chiuderli, sistemarli nel tino. Era tutto perfettamente organizzato, ognuno di noi aveva un ruolo ben definito, dai bambini, agli anziani.

Il compito dei bambini era quello di evitare di rompere le scatole con cadute e fratture sul pavimento scivoloso, dovevano smettere di piangere o fare qualsiasi tipo di capriccio. Alle nonne o alle donne in gravidanza, tipo mia cognata Stefania che era spesso incinta, erano riservati i ruoli Deluxe, tipo riempire i vasi della passata comodamente seduta oppure, fare la cosa più ambita e divertente, ovvero, mettere nel grande imbuto della macchinetta i pomodori bolliti e pestarli allegramente.

Ricordo epiche litigate tra mia cugina Maria Grazia e mia cognata per detenere il potere del pestaggio pomodori, una volta ci sono state anche risse furiose con ciocche di capelli in mano. Arrivava finalmente la fine di questa settimana di fatica, di risate, di grandi sacrifici, quando mia madre tirava fuori dal bidone in cui aveva cotto a fuoco lento per tutta la notte i vasi, per ogni vaso che si era aperto, contavamo una vittima sul campo di guerra.

Finiva con lei che mostrava orgogliosa i palmi delle mani stracciati dallo sfregamento da chiusura dei vasi, unico ingrato ruolo che tramandava a me quando i suoi palmi sembravano quelli di Padre Pio. Mio padre si riteneva sempre molto soddisfatto e si dichiarava l'artefice di tutto quel lavoro, 'tacci sua!"

E voi, avete episodi simili da rispolverare nel cassetto dei ricordi?