Manca poco a Novembre, a Cerignola si comincia a pensare alla Pizza a Sette Sfoglie

Tramandata dalla civiltà contadina, la Pizza a Sette Sfoglie non è propriamente una pizza, bensì un dolce tipico le cui origini sono attribuite a Cerignola (Fg). Dal 2014 questa deliziosa specialità è stata inserita nell'elenco nazionale dei PAT, prodotti agroalimentari tradizionali. Pare che tale dolce, nella versione originaria, fosse già conosciuto nel XVII° secolo.

Cosa ha di speciale la pizza a sette sfoglie cerignolana? Sicuramente il sapore, così particolare che, una volta provato, non lo si dimentica più. Il gusto unico è dato dal mix di più ingredienti: pinoli, mandorle, cioccolato, uva passa, marmellata (o mostarda). Ovviamente ciascuno la personalizza come desidera, in base alle proprie preferenze, ma comunque esiste una ricetta tipica da seguire e tramandare.

Per tradizione a Cerignola la Pizza a sette sfoglie, così chiamata appunto perché composta da sette strati di sfoglia, si prepara in occasione della Festa di Tutti i Santi. Alcuni però preferiscono posticiparla al periodo natalizio, quando è più facile consumarla in compagnia di parenti e amici che non si vedono da tempo, e quando ci si può permettere qualche trasgressione di più a tavola. La pizza a sette sfoglie, infatti, non è certo un dolce dietetico.

La preparazione della Pizza a Sette Sfoglie è abbastanza lunga e laboriosa, e comincia proprio dall'acquisto e reperimento dei vari ingredienti.

Ingredienti per una pizza a sette sfoglie per 4-6 persone

Ecco ciò che serve: mezzo chilo di farina di grano tenero; 80 gr di cioccolato fondente; 2 etti di mandorle sgusciate e pelate; mezzo etto di pinoli; un etto di uva passa; un etto di confettura di ciliegie (o mostarda); un etto e mezzo di zucchero semolato; mezzo dl di vino bianco; un dl di olio extra-vergine di oliva; un cucchiaio di cannella; un pizzico di sale. Tempo di esecuzione previsto: un'ora e mezza, più il riposo e il raffreddamento.

Passiamo ora alla preparazione vera e propria del dolce.

Per comodità possiamo suddividere la preparazione di questo dolce in più fasi di lavorazione.

Realizzate la c.d. "fontana" con 4 etti di farina, aggiungete il sale e versate al centro l'olio e il vino. Lavorate il tutto, bagnando eventualmente con un filo di acqua, se necessario. L'obiettivo è ottenere una pasta amalgamata e soda. Coprite con un panno e lasciate riposare per circa 30 minuti;

Per il ripieno, tritate il cioccolato in scaglie ed anche le mandorle, unite il tutto ad un etto di zucchero. Fate rinvenire l'uvetta e mescolatela a parte con pinoli e confettura di ciliegia (o mostarda, se preferite);

Dividete la pasta in sette parti (di cui una un po' più grande), e tiratela ottenendo sfoglie sottili, Ricavate così cerchi di circa 20 cm di diametro per le sei parti piccole, e trenta per quella più grande;

Ungete una teglia adatta nelle dimensioni, disponete sul fondo il cerchio di pasta più grande, lasciando che debordi dal tegame. A questo punto alternate il ripieno alla sfoglia, fino ad utilizzare tutta la pasta. Sull'ultimo disco mettete lo zucchero che è avanzato, e aggiungete la cannella. La pasta in eccesso può essere utilizzata per sigillare la composizione, realizzando una specie di cordoncino;

Mettete in forno programmando la temperatura di 170° C , lasciate cuocere per 30 minuti. Servite a tavola il dolce solo dopo che si è raffreddato.

Trattandosi di un dolce secco, può essere conservato per mesi. Il tempo non altera minimamente il sapore di tale specialità, anzi si può ben dire che lo esalta.

(La ricetta originale del dolce è fornita da U' Vulesce- Ristorante di Tradizione di Cerignola della famiglia Didonna).