Il grano arso, specialità tipica di Cerignola: origini e caratteristiche

Tra le specialità tipiche della nostra città il grano arso occupa un posto importante, perché con la farina che si ricava si ottiene una ricetta made in Cerignola piuttosto conosciuta e apprezzata: i c.d. "cicatidd d granars" con la "ricott tost" e il sugo "d vendresch".

Il grano arso si otteneva dall'abitudine, piuttosto diffusa nel passato, di girovagare tra i campi di grano per individuare e raccogliere le spighe rimaste intatte dopo la mietitura, ma successivamente bruciate con il rito stagionale delle "ristoppie".

La pratica delle ristoppie oggi è considerata per lo più illegale (deve essere effettuata secondo rigide regole e tempistiche), quindi il grano arso non si raccoglie più come si faceva una volta.

La raccolta di grano arso per ricavarne la tradizionale farina si praticava quando c'erano ancora i latifondi in Puglia, ma oggi la c.d. "farina nera" è stata rivalutata perché- secondo i nutrizionisti- è una delle meno modificate, sicuramente più salutare rispetto a quella raffinata (tra l'altro è naturalmente, per sua composizione, priva di glutine).

Ciò che si trova in commercio oggi è più che altro la semola di grano arso (o tostato). Nello specifico, ciò che viene bruciato è lo strato più esterno del chicco di grano (la crusca), mentre il grano arso è pur sempre integrale. Di conseguenza, presenta e mantiene le tipiche caratteristiche organolettiche degli alimenti integrali (più proteine e sali minerali), che sono notoriamente più salutari rispetto a quelli prodotti con le farine raffinate.

Con la farina di grano arso (integrale) si possono realizzare ottime specialità: taralli, pane, focacce, biscotti.

A Cerignola erano le donne a raccogliere le spighe di grano arso nei campi, così come ancora oggi sono loro proporre a tavola la più tipica ricetta cerignolana che ci sia: i cicatelli di grano arso, una goduria per la vista ed il gusto.